Att koka grönsaker.
|
Det vanligaste – och kanske godaste – sättet att servera varma grönsaker är att koka dem lätt och blanka av dem med en klick matfett. Du kan koka grönsaker på flera sätt: i vatten, i ånga, i en klick matfett och deras egen fuktighet, eller i mikrovågsugn. Alla sätt är bra bara man använder dem i rätt sammanhang. Beräkna 250 |
300 g /person om du serverar grönsaker som huvudrätt och ca 100 g om du serverar dem som tillbehör. Ansa grönsakerna och dela dem, om det behövs, i jämnstora bitar. Skär inte sönder dem i onödan. Du förlorar både smak och nyttigheter med det. Ett kryss eller en skåra i fästet på brysselkålen och en lite grövre skåra på blomkålsbuketterna förkortar koktiden. |
|
Grundregeln, vilken kokmetod du använder, är att grönsakerna bara ska vara nätt och jämt färdiga och hellre vara aningen för lite än för mycket kokta. Överkokta grönsaker förlorar både smak, konsistens, färg och näringsvärde. |
Vissa grönsaker, t ex blomkål, förändrar t o m smaken om de får koka för länge. Tillagningen ska alltid ta så kort tid som möjligt. Då bevaras smak och näringsämnen bäst. |
|
Lägg de ansade och sköljda grönsakerna i kokande saltat vatten. Vattnet ska koka ordentligt – av två skäl. Dels ska syret bort, annars förstörs c vitaminerna. Och att det förkortar koktiden. Salt framhäver grönsakernas smak, men salta med måtta. |
Ta 1 tsk salt/litervatten, det räcker. Koka i så lite vatten som möjligt, bara så att det nätt och jämt täcker grönsakerna. Använd inte för stor kastrull. Vattnet ska koka, men inte stormkoka. Koka alltid under lock. Det minskar koktiden. |
|
Koktider är nästan omöjliga att ange. Det beror på grönsakernas storlek och på årstiden. Färsk potatis och späda morötter behöver t ex kortare koktid än vinterpotatis och vintermorötter. Känn med sticka och avbryt kokningen när grönsakerna är nätt och jämt färdiga. Slå av spadet, men ta gärna vara på det till såser, stuvningar och soppor. |
Det innehåller mycket vitaminer och mineralämnen. Låt inte färdigkokta grönsaker stå i sitt spad. För då fortsätter kokningen och de blir överkokta. Måste du vänta med serveringen så följ något av råden i kapitlet "varmhållning". |
|
Förvällda strimlade grönsaker, t ex purjolök, morötter eller rotselleri är både gott och vackert i såser och soppor. Du kan också servera en bit kött eller fisk på en bädd av strimlade lättförvällda grönsaker. Nästan alla grönsaker blir goda serverade lättkokta med mjukrört matfett och eventuellt citron. Här är några exempel:
|
sparris, purjolök i bitar, majskolvar, kronärtskockor, smålökar, små morötter, blomkål, spritärter, sockerärter, bondbönor, brytbönor och vaxbönor. Gott är också att koka auberginer i halvor och servera med matfett och citron.
|
Att koka i ånga.
|
Att koka i ånga är ett bra sätt att behålla grönsakernas spänst. Du bevarar också mer av grönsakernas egna smak, eftersom ingenting lakas ur av ångan. Ansa, skölj och dela eventuellt grönsakerna. Se till att ångbildningen har kommit igång ordentligt, innan du lägger grönsakerna i behållaren. |
Salt behövs inte, eftersom det inte kan tränga in i grönsakerna vid ångkokning och eftersom de naturliga salterna inte lakas ur. Känn med sticka när grönsakerna är färdiga och avbryt kokningen. Blanka av med lite matfett, så får du fin lyster och en aning extra sälta, servera genast. |
Att koka i mikrovågsugn.
|
Mindre mängder grönsaker kan du med gott resultat koka i mikrovågsugn. Det går fort och blir bra. Eftersom du bara använder ytterst lite vatten behåller grönsakerna smak och näringsämnen. Skölj och ansa grönsakerna. Lägg dem i en form av porslin eller glas (inte metall eller metallfolie). Tillsätt ett par msk vatten. Salt behövs inte, eftersom grönsakerna behåller alla sina naturliga salter. |
Täck med glaslock eller smörpapper. Rör om efter halva koktiden. Tänk på att tillagningen går snabbt och passa på så att grönsakerna inte blir överkokta. Servera med en klick matfett för att förhöja smak och utseende.
|
Att fräsa och steka grönsaker.
|
Många grönsaker passa fint att fräsa upp i matfett och sin egen vätska och servera antingen som tillbehör eller som ensamrätt. Som ensamrätt passar det fint att komplettera med en sås, t ex ost-, lök-, tomat- eller skinksås. Läckert är också att ha strimlade lättfrästa grönsaker i en sås eller att servera en kött- eller fiskbit på en bädd av strimlade lättfrästa grönsaker. |
Du kan fräsa grönsaker antingen råa eller lätt förvällda. Fräsning ger fin smak och färg och bra näringsvärde, eftersom ingenting lakas ur vid tillagningen (fettet gör det också lättare för kroppen att tillgodogöra sig vitamin A). |
Inte bryna bara fräsa.
|
Hetta upp matfettet så att det nätt och jämt börjar ta färg i en kastrull. Lägg i de skivade, tärnade eller strimlade grönsakerna. Purjolök, salladskål, slantade morötter, ärter, majs eller champinjoner går bra (det går naturligtvis lika bra med selleri). Du behöver inte ha alla sorterna och du kan självklart även ha andra sorter än dem vi har räknat upp här. |
Ta inte för mycket åt gången i kastrullen. Börja med den sort som behöver längst tid. Fräs grönsakerna snabbt under omrörning, tills de nätt och jämt är färdiga och fortfarande har spänst kvar. |
Orientaliskt grönsaksfräs.
|
Vill du ge orientaliskt karaktär åt fräset, så smaksätt med en puré gjord på lika delar pressad vitlök och riven färsk ingefära. Låt purén fräsa med under hela tillagningen, så att smaken verkligen hinner tränga in. |
|
Panerade stekta grönsaker.
|
Vissa grönsaker blir goda om du panerar dem i ägg och kryddat ströbröd och sedan steker dem. Du kan servera dem antingen som hel rätt med t ex ost- eller tomatsås, men de passar också bra som tillbehör. Palsternacka, squash, aubergine, rödbetor och rotselleri |
är exempel på grönsaker som blir goda panerade och stekta. Aubergine och squash får fylligare smak, om du drar ur en del av vattnet före stekningen genom att skiva dem, strö salt över dem och låta dem ligga 15-20 minuter, helst under lätt press. |
Rårakor – inte bara på potatis.
|
Rårakor på grovt strimlad potatis, snabbt stekta och serverade med lingon och fläsk är en klassiker i svensk husmanskost. Gott till rårakor är också tomat och löksallad eller strimlad purjolök. Prova också på att göra rårakor på morötter och potatis, på palsternackor och potatis och på rödbetor och potatis. |
|
Grönsakspytt – en god lunchrätt.
|
Fräs flera sorters finhackade grönsaker, t ex morötter, purjolök, gul lök, potatis, äpple och champinjoner i matfett under omrörning tills de är nätt och jämt mjuka. |
|
Att stuva grönsaker.
|
Att stuva är ett gott sätt att göra grönsaker drygare och mera mättande. Dessutom är det gammal fin svensk mattradition. Stuvad spenat till rökt lax, stuvad potatis till isterband, stuvad vitkål eller stuvade ärter och morötter till falukorv är bara några klassiska exempel. |
Ändå har grönsaksstuvningar ibland dåligt anseende som tråkig och smaklös mat. Ett oförtjänt rykte som en fräsch vällagad stuvning lätt tar kål på. |
Många grönsaker är goda att
stuva.
|
Goda var för sig är t ex blomkål, vitkål, skärbönor, sparris, champinjoner, spenat, morötter och – inte att förglömma – potatis. Även om grundregeln är att stuvningen ska smaka rent, är det gott och vackert att blanda. Ärter och morötter är klassiker. |
Frysta sommargrönsaker ger färgstarka och goda stuvningar. Vad du än har stuvat är hackat kryddgrönt, t ex persilja, ett klassiskt tillbehör, antingen nedblandat i sista stund eller stött ovanpå. |
Grönsakerna ska vara nätt och jämt
kokta.
Förutsättningen för en god grönsaksstuvning är att grönsakerna är nätt och jämt färdigkokta i lättsaltat, kort spad. Avbryt kokningen strax innan grönsakerna är färdiga. Slå av spadet. Slå över grönsakerna i ett nytt kärl och kyl ner dem.
Gör en stuvning enligt grundreceptet på béchamelsås. Blanda sedan grönsakerna och den heta stuvningen så kort tid före serveringen som möjligt.
|
Grundrecept béchamelsås: 90 g matfett. 90 g vetemjöl. 1 liter mjölk eller mjölk + kokspad. Salt och nymalen vitpeppar. Smält matfett i en kastrull på måttlig värme. Tillsätt vetemjöl under omrörning så att du får en bottenredning med lagom tjock och smidig konsistens. Späd med het vätska under kraftig vispning till lagom konsistens. Låt såsen koka under omrörning i 5-10 minuter. |
Smaksätt med salt och peppar. Vänd försiktigt ner grönsakerna och servera genast. Smält matfett i en kastrull på måttlig värme. Tillsätt vetemjöl under omrörning så att du får en bottenredning med lagom tjock och smidig konsistens. Späd med het vätska under kraftig vispning till lagom konsistens. Låt såsen koka under omrörning i 5-10 minuter. Smaksätt med salt och peppar. Vänd försiktigt ner grönsakerna och servera genast. |
Vattenstuvad spenat, lätt och gott.
|
Spenat kan du med gott resultat stuva med enbart vatten och en klick matfett. Stuvningen blir härligt grön smalstark. Blanda matfett och mjöl som i grundreceptet. Späd sedan med vatten(eller ev ljus buljong). Ta lite mindre vatten än spenat. |
Smaka av, toppa av med lite grädde och montera slutligen med en klick matfett. Vänd försiktigt ner spenaten och servera genast. |
Att stuva med grädde eller créme fraiche.
|
Kanske inte så nyttigt, men ett mycket gott sätt att göra spenat till ett exklusivt tillbehör till kött eller rökt fisk är att stuva i enbart grädde. Ett enkelt och mycket gott sätt att snabbstuva grönsaker är att koka dem, slå av spadet och röra ner créme fraiche direkt i kastrullen. Späd ev med lite grönsaksspad, om stuvningen blir för tjock. Smaka av med salt och nymald peppar. |
Fräs grovt hackad spenat (tinad och väl avrunnen, om den varit fryst) i matfett. Slå grädde över fräset och rör om. Späd med ytterligare grädde efterhand som den kokar in. Krydda gärna med nyriven muskot eller salt och peppar eller med lökfräs, som förstärker spenatsmaken (däremot inte med socker). Servera genast. |
Den svåra konsten att stuva kål.
|
Både blomkål och vitkål hör till det som kan vara svårt att lyckas med när man stuvar. Gör så här: |
|
|
Vitkålsstuvningen blir lätt lös, eftersom den förvällda kålen innehåller mycket vatten, som blandar sig med stuvningen och späder ut den. Gör en förhållandevis fast béchamelsås enligt grundreceptet. |
Smaka av med salt och ev en aning vitpeppar och montera med en klick matfett. Låt den kokta kålen rinna av ordentligt. Torka den ev i en handduk. Vänd försiktigt ner kålen i såsen. Servera genast. |
|
Blomkål stuvar du så här: koka blomkålsbuketterna knappt mjuka i lättsaltat kort spad. Slå av spadet. Slå över blomkålen i ett annat kärl. Låt rinna av ordentligt. Gör en fin béchamelsås enligt grundreceptet, smaka av med salt och peppar och montera ev med en klick matfett. |
Lägg blomkålen i en kastrull. Ringla försiktigt den heta béchamelsåsen över och låt stuvningen bli het. Blanda ev ner lite riven ost. Den lyfter fram blomkålssmaken och ger fastare konsistens. Servera genast för blomkålens smak försämras vid varmhållning. |
Grönsaksstuvning är gott till mycket.
|
Stuvade grönsaker är gott till rimmat och rökt kött, till rökt fisk, till stekt malet kött som pannbiff och köttbullar och till korv i alla former utom kokt. |
|
Att stuva potatis.
|
Skiva eller tärna kokt potatis. Utgår du från potatis på burk, så låt den rinna av ordentligt. Gör en fast béchamelsås enligt receptet. Smaka av. Värm potatisen i lite mjölk. Slå därefter béchamelsåsen över potatisen (såsen måste vara så fast att den klarar att spädas med den mjölk i vilken potatisen har värmts i ). Blanda försiktigt. Servera genast, gärna med hackad persilja, dill eller gräslök. Du kan också smaksätta en potatisstuvning med riven muskot, lök, purjolök eller riven pepparrot. |
|
Varmhåll inte, utan blanda
efterhand.
|
Om stuvade grönsaker har dåligt rykte, beror det antagligen på att grönsakerna kokats för länge eller stuvningen varmhållits länge. Båda delarna är nämligen förödande för stuvningens smak och konsistens. Varmhåll därför inte grönsaksstuvningen mer än absolut nödvändigt. Och värm inte om, särskilt inte spenat. Som inte bara blir förstörd vad gäller smak och färg utan också blir direkt ohälsosam. |
Koka istället grönsakerna och kyl ner dem. Gör stuvningen i en separat kastrull. Blanda sedan grönsakerna och den heta stuvningen i takt med serveringen. Då kan du göra huvuddelen av arbetet i förväg och ändå bjuda på fräsch och god stuvning, även om serveringen drar ut över flera timmar. |
Att gratinera grönsaker.
|
Gratinering ger dig ännu en möjlighet att variera när du serverar grönsaker. Grönsaksgratänger är bra både som hel rätt, eftersom de lätt kan göras matiga, och som tillbehör. Grönsaker som är goda att gratinera är t ex blomkål, broccoli, aubergine, endiver, fänkål, savoykål eller späd vitkål i klyftor, sparris, purjolök, gul lök, jordärtskockor, kronärtskocksbottnar, tomater och - självklart - potatis. |
Dela grönsakerna i jämnstora bitar och förväll dem lätt i saltat vatten före gratineringen. Låt dem rinna av väl innan du lägger dem i smord form och gratinera dem på något av de många olika sätt som finns att välja på. |
Ost, enkelt och gott.
|
Enklast och klassiskt gott vid gratinering är att täcka grönsakerna med riven ost. Vill du, kan du dryga ut osten med ströbröd. Lite finare smak och utseende får du, om du först penslar grönsakerna med smält matfett innan du strör över osten. Gratinera i 250° C tills ytan är läckert gyllenbrun. |
|
Rader av såser och stuvningar för omväxlings
skull.
Ostsås, svampsås, hollandaise- och bearnaisesås är klassiska gratängsåser.
Men prova Mornaysås som omväxling. Den passar särskilt bra till grönsaker och med mild egen smak t ex sparris och jordärtskockor. Gör en béchamelsås enligt grundreceptet. Ta av kastrullen från plattan och rör ner 2-3 äggulor och 2 dl riven ost och montera till sist med en klick kallt matfett. Slå såsen över grönsakerna och gratinera i 250° C tills rätten fått en gyllenbrun färg.
Majonnäs och äggvita är en annan fin gratängsås, god bl a på tomat. Blanda majonnäsen försiktigt med de till hårt skum vispade äggvitorna. Bred blandningen över grönsakerna och gratinera i 250° C tills ytan är läckert gyllenbrun.
Potatisgratäng på olika sätt.
Klassikern med råskuren potatis, gratinerad i grädde med purjolök och/eller vitlök går att variera. Här är ett förslag:
Potatisgratäng med äggstanning.
Lägg skivad eller tärnad potatis, skivad squash och skivade tomater (eller strimlade morötter och purjolök) i smord form och koka nästan färdigt i ugn i kort buljong kryddad med timjan, salt och lagerblad. Slå över rikligt med riven ost och till sist äggstanning. Gratinera i 225° C tills äggstanningen stelnat (äggstanning=mjölk blandat med råa ägg). God bl a till rökt fisk. Går dessutom att göra snygga portionsbitar av.
Soppor av grönsaker.
Soppa - doftande varm och härligt mättande som huvudrätt en kall höst- eller vinterdag. Soppa - lätt, elegant och aptitretande som förrätt istället för den vanliga salladen, patéskivan eller sillbiten.
Soppa lever ett oförtjänt undanskymt liv här i Sverige. Med alla de fräscha fina färska och djupfrysta grönsaker vi har är det lätt att laga och variera soppor.
Bra att tänka på när du lagar soppa är att skära grönsakerna i relativt små bitar. Då får du ut maximalt med smak och det går lättare att äta soppan. Du får också kortare tillagningstid. Spadet som du kokar grönsakerna i blir i många fall en fin stomme för soppan (dock inte kålspad, som lätt blir beskt).
Soppa som huvudrätt.
Serverar du soppan som huvudrätt ska den vara mättande och mustig - men inte allt för smakstark. Med framför allt ska den vara varm. Och det måste inte vara ärtsoppa, även om det är den i särklass mest populära av alla våra soppor.
Här får du några förslag till alternativ: traditionell svensk mat och spännande nysvenska rätter i lagom blandning.
Klar grönsakssoppa och redd grönsakssoppa med blandning av grönsaker allt efter säsong. Vitkålssoppa, lagad på skånskt eller uppsvenskt vis, gärna med frikadeller till. Matig rysk rödbetssoppa. Borsjtj, som blir extra vacker och god serverad med en klick gräddfil eller pepparrotsgrädde.
Spenatsoppa med ägghalvor eller förlorade ägg, det blir både gott och vackert. Grönkålssoppa med ägghalvor eller frikadeller (i Sydsverige lagar man den ofta till jul på skinkspadet). Härlig italienskt Minestrone, extra mättande med ris eller pasta och gärna aningen vitlöksdoftande.
Gratinerad fransk löksoppa. Provencalsk grönsakssoppa, smaksatt med en aning saffran och serverad med en klick "Pistou", en pasta av pressad vitlök, tomatpuré, basilika (färsk hackad eller torkad), riven parmesan och matfett. I originalreceptet använder man olivolja.
Puréer, gjorda på en eller flera sorters lättkokta grönsaker som körs i food processor, späds med grönsaksspad och kanske lite grädde och smakas av, blir goda vardagssoppor med nästan oändligt många variationsmöjligheter.
Soppa som förrätt.
En förrättssoppa får inte vara tung och mättande. Men den får gärna ha egen karaktär. Dess roll är att stimulera aptiten och bilda kontrast i smak och konsistens till den efterföljande huvudrätten. Många av de soppor eller puréer som görs på en enda grönsak passar fint som förrättssoppor. Här är några:
Sparrissoppa, gjord på ljus buljong. Champinjonsoppa, gärna med lite finklippt gräslök för att lyfta fram svampsmaken. Nässelsoppa, en av vårens verkliga primörer, också den kryddad med gräslök och serverad med en solgul ägghalva eller pocherat ägg.
Jordärtskockspuré och grön ärtpuré är båda soppor med en fin mild karaktär. Blomkålspuré (tänk på att kålen bara får vara nätt och jämt färdig innan du puréar den). Lysande röd tomatsoppa, vacker med en klick créme fraiche. Den enklaste av dem alla, men ändå så goda potatis - och purolökssoppan.
Många av de här sopporna kan du naturligtvis bjuda som huvudrätt, men tänk då på att bjuda en rejäl ostsmörgås eller annat tilltugg till, annars får du antagligen klagomål på att dina gäster inte blir mätta.
Gott till soppan.
Till matiga vardagssoppor är knäckebrödssmörgås med ost ett klassiskt tillbehör. Gott till soppan är också ostgratinerade brödsnibbar, oststänger och - enklast av allt - vitlöksbröd . gör en pasta av rumsmjukt matfett, pressad vitlök och några droppar citron. Bred pastan på skivor av vitt bröd eller bitar av pain riche. Gratinera några minuter i ugn så att matfettet smälter och brödet får lätt guldgul ton. Är allra godast med värmen kvar i brödet.
Att varmhålla grönsaker.
Egentligen borde man aldrig behöva varmhålla grönsaker. De förlorar i smak, färg och utseende, konsistens och näringsvärde kanske mer än något annat du serverar. Men teori är en annan sak och verklighet en annan. Därför måste du antagligen varmhålla ibland.
Grundregeln är dock; varmhåll så kort tid som möjligt och så små mängder som möjligt. Försök om möjligt att koka eller laga till efterhand som du serverar. Går inte det, så gör på något av följande sätt. De handlar båda om kokta grönsaker.
I kort spad och matfett
Koka grönsakerna nätt och jämt färdiga. Slå bort nästan allt spad och sätt till en klick matfett som får smälta över grönsakerna och "glasera" dem. Du kan också koka i kort spad med lite matfett i kokvattnet från början. Håll sedan grönsakerna varma tills du serverar dem. Matfett hjälper till att bevara grönsakernas färg, skyddar mot uttorkning och fördröjer nedbrytningen av vitaminer.
Koka i förväg, kyl ner och värm efterhand.
Det mest skonsamma sättet att förbereda kokta grönsaker som ska serveras senare är följande.
Koka grönsakerna nätt och jämt färdiga i lättsaltat kort spad. Slå av spadet. Slå över grönsakerna i en kantin eller bunke med rikligt med kallt vatten, helst med isbitar i. Då avbryter du kokningen när grönsakerna är perfekta.
När du ska servera grönsakerna lägger du över den i en trådkorg. Sänk ner korgen i en kastrull med kokande lättsaltat vatten, till vilken du satt en klick matfett som fått smälta till ett skikt ovanpå vattnet. Låt grönsakerna bli genomvarma, men inte mer. När du lyfter upp dem blankar matfettskiktet av dem så att de blir fräscha och aptitliga.
Med den här metoden kan du förbereda dina grönsaker redan tidigt på
förmiddagen och sedan värma den i takt med serveringen. Och du har hela tiden
perfekt fräscha grönsaker att bjuda på. Tänk dock på att vatten lakar ur. Ju
längre grönsakerna ligger i vatten desto fler nyttigheter förlorar de.
Tillbaka till Menyn