Hur man undviker att bli sjuk av mat.

Det gäller att: Förhindra nedsmittning av livsmedlet. Undvika tillväxt av bakterier och mögel i livsmedlet. Döda de mikroorganismer som redan finns i livsmedlet.

Genom att: Tvätta händer, diska skärbrädor och redskap noga. Ha rent i förvaringsutrymmen. Skilja på råvaror och tillagad mat. Ha kallt i kylskåpet, 0-8° C. Kyla ned mat snabbt om den ska sparas. Det kan bäst göras i kallt vatten. Upphetta maten ordentligt, som regel till minst 70-75° C innertemperatur. Observera att mikrovågsugn kan ge ojämn upphettning.

Kom ihåg att:

Skadliga mikroorganismer kan finnas i icke upphettade livsmedel som opastöriserad mjölk, råbiff, gravat kött, gravad fisk och fågel. Gravida och personer med nedsatt immunförsvar är extra känsliga. De bör inte heller äta dessertostar som vit- och grönmögelost och kittost samt rökt fisk. Kontrollera temperaturen i butikens kyldisk och välj så färska varor som möjligt. Snabb och så kall hemtransport som möjligt. Följa recepten noga vid inläggning av sill, grönsaker och dylikt. Rätt mängd ättika, salt och socker är viktig. Slänga mat som luktar illa. Mögliga livsmedel bör inte ätas.

vad gör jag om maten möglar? Några råd om livsmedel som ofta möglar: Mögligt bröd kastas bort. Bär och frukt med mögelskador kasseras. Mögelfläckar på hårdost skärs bort med god marginal. Möglig sylt och saft kasseras om sockerhalten är mindre än 500g (6 dl) socker per kg bärråvara. Vid högre sockerhalt räcker det om möglet tas bort. Se upp med julnötter så att de inte är mögliga!

Vem är boven?

Liten guide om matförgiftarna.

Campylobacter. Förekomst: fjäderfä, svin, nötkreatur, får, livsmedel av dessa djur, vatten samt hund och katt. Inkubationstid: 1½-10 dagar, vanligast 3-5. Symptom: kortvariga diarréer till allvarlig tarminfektion med kramper och diarréer som kan hålla på i flera veckor. Följdsjukdomar i form av ledbesvär förekommer. Orsak till utbrott: otillräckligt värmebehandlade råa livsmedel. Korskontamination. Förorening av dricksvatten med avloppsvatten. Förebygg: livsmedel ska upphettas ordentligt. Diska köksredskapen noga mellan olika användningar. Undvik opastoriserad mjölk.	Staphylococcus aureus. Förekomst: människor och varmblodiga djur. Finns i huden och i öron och näsa. Livsmedel som hanteras med förorenade händer exempelvis kycklingsallad, skalade kokta ägg, pizza och kebab. Inkubationstid: ½ till 9 timmar, vanligen 2-5. Symptom: häftiga kräkningar, magkramper och diarréer. Sjukdomsförloppet är relativt kortvarigt, 1-3 dygn och ger inte följdsjukdomar. Dödsfall förekommer dock. Orsak till utbrott: livsmedel förorenas av smutsiga händer och förvaras sedan i för hög temperatur. Giftet som bildas av stafylokockerna tål upphettning, varför kokning eller stekning inte gör ett livsmedel med stafylokockgift ätligt. Förebygg: genom noggrann handhygien och korrekt kylförvarning.
Salmonella. Förekomst: djur, främst fjäderfä, även svin, nötboskap, vilda fåglar, gnagare, livsmedel från husdjur, kryddor och fröer, ägg, opastöriserad mjölk, peppar och groddar. Inkubationstid: ½ till några dygn. Symptom: akuta symptom är illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Detta varar oftast några dygn men kan ibland bli mer långvarigt. Följdsjukdomar i form av reaktiv artrit och Reiters syndrom kan ibland följa efter några veckor. Orsak till utbrott: förtäring av råa förorenade livsmedel. Otillräcklig upphettning av råvaror förorenade med salmonella, exempelvis kyckling. Förebygg: genom att upphetta livsmedel ordentligt. Inte efterkrydda maten. Groddar ska kylförvaras och konsumeras kort tid efter framställningen. Undvik opastöriserad mjölk.	Shigella. Förekomst: endast hos människor och apor. Livsmedel som innehåller bakterierna har förorenats av smutsiga händer eller avloppsvatten. Utbrott har också orsakats av sallader, råa grönsaker, opastöriserad mjölk, förorenat dricksvatten. Inkubationstid: ½ till ett par dygn. Symptom: magsmärtor, kramper, blodiga diarréer, kräkningar, feber. Orsak till utbrott: förorening av livsmedel med avföring eller avloppsvatten. Förebygg: noggrann handhygien. Vattning med rent vatten vid grönsaksodling.
Bacillus cereus. Förekomst: finns i jord och damm, kan förorena livsmedel. Typ 1 finns i kött och grönsaksrätter och pulverprodukter som vaniljsås. Typ 2 är associerad med risrätter. Inkubationstid: typ 1; 8-16 timmar. Typ 2; från 1 till några timmar. Symptom: Typ 1: symptomen domineras av magsmärtor och diarréer, varar upp till ett ½ dygn. Typ 2: domineras av kräkningar, även om diarréer också förekommer, varar 6-24 timmar. Orsak till utbrott: för långsam nedkylning av mat som inte ska ätas omedelbart. Förebygg: snabb nedkylning av lagad mat som inte ska ätas omedelbart. Tillräcklig återuppvärmning. Korrekt kylförvaring av livsmedel.	Clostridium perfringens. Förekomst: finns i jord och damm, kan förorena livsmedel. Utbrott har orsakats av köttgrytor, stekar, inkokt fisk. Inkubationstid: vanligen ett ½ till ett dygn. Symptom: magsmärtor, illamående, kraftiga diarréer. Går oftast över inom ett dygn. Dödsfall hos försvagade personer har förekommit. Orsak till utbrott: för långsam nedkylning av mat som inte ska ätas omedelbart. Förebygg: snabb nedkylning av lagad mat som inte ska ätas omedelbart. Tillräcklig återuppvärmning. Korrekt kylförvaring av livsmedel.
Clostridium botulinum. Förekomst: Allmänt i naturen i jord, förmultnande växtmaterial, bottenslammet i sjöar och hav. I Sverige i fiskprodukter, t ex heminlagd kryddsill och -strömming, samt rökt fisk. Inkubationstid: från några timmar till flera dagar. Vanligtvis visar sig symptomen inom 12-36 timmar. Symptom: inledande symptom: illamående och kräkning. Följs av neurologiska symptom som att patienten ser suddigt eller dubbelt. Svårigheter att tala och svälja, trötthet, muskelsvaghet, andningsförlamning. Leder inte sällan till dödsfall. Orsak till utbrott: bakterien hämmas av syra, salt och låg temperatur. Om man slarvar med mängder av ättika och salt, inte blandar fisken med lagen och inte förvarar livsmedel vid tillräckligt låg temperatur kan bakterierna växa till med risk att livsmedlen blir giftiga. Förebygg: följ recepten noga vid inläggningar. Rökt fisk ska förvaras vid högst +4° C och längst i tre veckor.	Yersinia botulinum. Förekomst: främst hos svin. Människor kan också vara bärare. Inkubationstid: inte säkert känd. Varierar troligen från några dygn upp till ca 10 dagar. Symptom: vanligen mag och tarminfektion, diarréer som läker utav sig själv, ibland är symptomen begränsad till den nedre högra bukdelen, liknande blindtarmsinflammation. Orsak till utbrott: smittvägarna dåligt kända. Bakterien kan växa vid kylskåpstemperatur. Förebygg: ordentlig upphettning av livsmedel, god hygien, adekvat kylförvaring, korta framställningsstider.
Listeria monocytogenes. Förekomst: I de flesta livsmedelsråvaror. Har påvisats i mjölk, mjölkprodukter, kött, köttvaror, vegetablier, fisk, skaldjur och förorenat vatten. Inkubationstid: från en dag till flera veckor. Symptom: friska människor blir ofta inte sjuka av bakterien. Främst allvarlig för riskgrupper som gravida och personer med nedsatt immunitet. Gravida får influensaliknande symptom av varierande grad. Fostret kan infekteras. Följden kan bli missfall eller födsel av smittat barn. Personer med immunbrist drabbas oftast av hjärn- eller hjärnhinneinflammation. För både smittade barn och för immunnedsatta är dödligheten ca 30%. Orsak till utbrott: bakterien kan växa i kylskåpstemperatur. Vid förvaring av livsmedel längre tid finns risk för att listeriabakterier förökar sig till farliga mängder. Förebygg: korta framställningstider. Råa livsmedel bör ätas så färska som möjligt. Vid upphettning av livsmedel ska man se till att det uppnår en kärntemperatur av minst 70° C.	Calicivirus och Norwalkliknande virus. Förekomst: reservoaren för dessa virus är människor. Från bärare kan virus överföras till livsmedel via avloppsförorenat vatten eller via förorenade händer. Inkubationstid: I regel 16-48 timmar. Symptom: den smittade drabbas av illamående. Kräkningar och diarréer. Även feber, huvud- och muskelvärk kan förekomma. Orsak till utbrott: smittade personer förorenar livsmedel som ska ätas utan föregående upphettning. Livsmedel har förorenats av avloppsvatten, gäller t ex ostron. Förebygg: smittade personer ska inte handskas med oförpackade livsmedel.